Cozinhar com azeite extravirgem: seguro e saudável, entenda por quê

Cozinhar com azeite extravirgem é um tema que gera muita dúvida e discussão, principalmente entre quem busca uma alimentação saudável e saborosa. Popularmente, muitas pessoas evitam usar o azeite extravirgem para frituras e preparos mais quentes, alegando que o calor poderia destruir nutrientes e antioxidantes benéficos presentes nesse óleo. Mas será que esse receio é realmente justificado? Recentes estudos científicos apontam para uma realidade que talvez desafie essa crença.

Cozinhar com azeite extravirgem: mito ou realidade?

O azeite extravirgem (EVOO) é conhecido mundialmente por seu valor nutricional, principalmente pela alta concentração de antioxidantes e polifenóis, compostos reconhecidos por seus benefícios à saúde. A dúvida surgiu porque esses compostos são sensíveis ao calor, o que inicialmente levou a crer que o uso do EVOO em altas temperaturas seria prejudicial, eliminando suas propriedades antioxidantes ou até liberando toxinas.

Porém, um estudo publicado pela revista Molecules em 2019 (MDPI, 24(8):1555) traz novas evidências: o EVOO consegue manter uma grande parte dos seus antioxidantes mesmo após ser aquecido, além de transferir polifenóis saudáveis para os alimentos durante o cozimento, como em refogados de vegetais. Ou seja, cozinhar com azeite extravirgem não só é seguro, mas pode amplificar os benefícios nutricionais da refeição.

Quando e como usar azeite extravirgem na cozinha

Antes de tudo, é importante entender que o ponto de fumaça do azeite extravirgem costuma variar entre 190°C e 210°C, sendo ideal para preparações em fogo médio e leve, como saltear vegetais, refogar levemente e realizar frituras rápidas e pouco profundas. Para cozimentos mais intensos como frituras profundas, pode ser mais indicado usar óleos com ponto de fumaça mais alto, como óleo de amendoim ou óleo de girassol.

Portanto, cozinhar com azeite extravirgem em preparos caseiros do dia a dia, como sautés de legumes, preparos indianos leves como paneer sabzi, ou frituras suaves, é perfeitamente adequado e mantém as propriedades benéficas do óleo. Reservar o EVOO apenas para usos crus, como saladas, pode ser uma prática desnecessária, embora continue sendo uma ótima opção para realçar sabor e saúde.

Comparação com outros óleos para cozinhar

Óleos como mostarda, girassol e amendoim têm pontos de fumaça variados e perfis nutricionais diferentes. O óleo de mostarda, por exemplo, tem um sabor mais forte e é muito utilizado em algumas culinárias regionais. O óleo de girassol e de amendoim têm pontos de fumaça mais altos e são recomendados para frituras mais intensas, porém geralmente oferecem menos benefícios ao antioxidante.

Já o azeite extravirgem se destaca por sua versatilidade e pelo equilíbrio entre sabor, propriedades nutricionais antioxidantes e estabilidade ao calor baixo a médio, tornando-o uma excelente escolha para a grande maioria das preparações caseiras que não envolvam frituras profundas prolongadas.

Conclusão: cozinhar com azeite extravirgem é seguro e benéfico

A partir do estudo do MDPI (2019) e de análises recentes, fica claro que o receio sobre cozinhar com azeite extravirgem está um pouco exagerado. O EVOO retém antioxidantes e bioativos, e seu uso em cozimento leve a médio pode beneficiar a saúde ao mesmo tempo em que proporciona sabor e aroma únicos.

Portanto, para cozinhas residenciais, preparar vegetais refogados, pratos leves ou até frituras suaves com azeite extravirgem é uma excelente prática. Se você busca uma alimentação saudável e cheia de sabor, não tenha medo de usá-lo além das saladas. Para frituras mais pesadas e exposições prolongadas ao calor, é recomendado usar óleos com maior ponto de fumaça, mas isso não diminui o valor do EVOO para o dia a dia.

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